米麹味噌の作り方

材料

• 大豆 1.5kg
• 米こうじ 1.7kg
• あら塩 750g

① 大豆はよく水洗いして虫食いや浮いた豆は取り除きます。

② 大豆の量の2～3倍の水につけて一昼夜つけます。

③ 麹を良くほぐして700gのあら塩を全体に混ぜ合わせます。

④ ②の大豆とつけ汁を一緒に強火にかけ、煮立ったら中火にしてアクを取り除きながら、指でつぶせるくらい柔らかくなるまで煮ます。

※豆がゆで汁の表面に出ないようときどき水を足します。

⑤ 煮えたらザルにあけ、ゆで汁は種水に使うのでとって置きます。

⑥ 大豆が熱いうちに布袋に入れ、空のビール瓶などで十分につぶします。

⑦ つぶした大豆の温度が35度くらいになったら、③を入れ混ぜ合わせ、⑤のゆで汁を3/4カップ加えます。

⑧ 全体を混ぜ合わせ粘土のようにまとめられる堅さになったら、野球ボールぐらいのだんごにします。

⑨ 容器の底にあら塩25gを振り、⑧のだんごをひとつずつ手で押して空気を抜きながら詰めていきます。

⑩ 全部入れ終わったら表面を平らにして、残りの25gのあら塩を振ります。固く絞ったぬれぶきんでぴったり覆い、ラップ、蓋をして重しを載せます。

⑪ 最後に紙蓋(新聞紙など)をして冷暗所に保存します。

⑫ 一か月後、木杓子で底の方まで全体をかき混ぜ、ラップとふきんを新しいものに取り替えます。これを一か月おきに繰り返します。

※もし、表面に白いカビが出たときは、その部分だけ取り除けば大丈夫です。

⑬ 約半年後に食べられるようになります。